El significado original de ‘schilling’ (/-) Ales ha sido descrito incorrectamente durante años. Un estilo único de cerveza que nunca fue señalado como 60/-, 70/- u 80/-. Schillings solo se refieren al costo del barril de cerveza. El significado era 54/- Stouts y 86/- IPAs y así en adelante. Las Ales Escocesas en cuestión fueron denominadas Ligera, Fuerte y de Exportación, las cuales cubrían el espectro de costos desde alrededor de 60/- a 90/- y eran Ales simplemente oscuras y enfocadas en la malta. Las Ales mayores 120/- caen fuera de este ámbito, así como las Ales Escocesas más fuertes (conocidas como Wee Heavy). Los perfiles de Escocesa Ligera, Fuerte y de Exportación se leen casi igual para cada estilo de cerveza. Como la densidad aumenta, también lo hace el carácter de la cerveza en cuestión. Históricamente, los tres tipos de cerveza utilizaban parti-gyled en diferentes concentraciones y representó una adaptación de las Ales Pálidas Inglesas pero con menos intensidad, proporción de lúpulo y colores más oscuros (a menudo del agregado de caramelo). Las versiones más modernas (post Segunda Guerra Mundial) tienden a usar recetas de granos más complejas.

La Scottish Export es una cerveza centrada en la malta, generalmente acaramelada con quizás algunos ésteres y ocasionalmente un retrogusto a butterscotch. Lúpulos solo para balancear y apoyar la malta. El carácter a malta puede variar de seco y a grano, a rico, tostado y acaramelado, pero nunca quemado y sobre todo nunca tiene carácter a humo de turba o fenólico. Tradicionalmente las Ales Escocesas más oscuras a veces se acercan al color negro, pero carecen de cualquier carácter quemado o abiertamente torrado.

ESPECIFICACIONES

INGREDIENTES

CON MALTAS NACIONALES:   Pale 3 kg, Munich 2 kg, Biscuit 200 g, Cara-60 400 g, Cara-120 200 g, Brown 100 g.

CON MALTAS IMPORTADAS:   Pale 3 kg, Munich Pauls 2 kg, Biscuit Mouterij Dingemans 200 g, Medium Cristal Pauls Malt 400 g, Extra Dark Cristal Pauls Malt 200 g, Chocolate Pauls Malt 100 g.

LÚPULOS:   Cascade 20 g (Amargor), Kent Golding 10 g (Sabor y Aroma).

LEVADURA:   Ale Inglesa (S-04).

CLARIFICANTES:   Irish Moss 2 g, Beer Gelatin 2 g.

ELABORACIÓN

MACERACIÓN:   Infusión simple (62-65 °C durante 90 min) o escalonada (48-50 °C 25 min, 62-64 °C 60 min y 70-72 °C 30 min).

HERVIDO:   60 min.

LUPULADO:   60 min Amargor, 15-20 min Sabor, 5-0 min Aroma.

FERMENTACIÓN:   Fermentar durante 7 días, entre a 18-22 °C.

MADURACIÓN:   Conservar 7 días a una temperatura de entre 1-4 °C.

DESCRIPCIÓN DEL ESTILO

En aromas presenta baja a mediana maltosidad, a menudo con sabores a migas de pan tostadas, bizcochos de vainilla y galletas inglesas. Caramelo de bajo a medio y un bajo butterscotch admitido. Suave carácter a frutas de carozo en los mejores ejemplos. Puede tener bajo aroma a lúpulo tradicional inglés (terroso, floral, cítrico a naranja, especiado, etc.). El humo de turba es inapropiado.

Enteramente centrado en la malta, con sabores que van desde maltas Pale, a pan, con matices a caramelo y a malta ricamente tostada (pero nunca quemada) o una combinación de éstos. Ésteres frutales no son requeridos pero añaden profundidad cuando todavía no son altos. Amargor de lúpulo para balancear la malta. Sabor a lúpulo de bajo a ninguno está permitido y debería ser de carácter tradicional inglés (terroso, floral, cítrico a naranja, especiado, etc.). El final varía desde rico y maltoso a seco y a grano. Un sutil carácter a butterscotch es aceptable, sin embargo el azúcar quemada no lo es. El balance malta-lúpulo se inclina hacia la malta. El humo de turba es inapropiado.

En boca el cuerpo es medio-bajo a medio. Carbonatación baja a moderada. Puede ser relativamente rica y cremosa, a seca y granosa. Exhibe un color cobre pálido a marrón muy oscuro. Clara. Espuma blanquecina, cremosa, de baja a moderada.

RECETA EN FORMATO PDF

GUÍA DE ELABORACIÓN